Pestir sem tengjast matarsýkingum

0

Erla Rán Jóhannsdóttir, matvælafræðingur ritar:

Erla Rán Jóhannsdóttir

Erla Rán Jóhannsdóttir

Gubbupestir svokallaðar eru líklega með verstu pestum sem fólk fær. En þessar pestir eru ekki alltaf eins og flensan sem er að ganga hverju sinni. Það geta verið ýmsar ástæður fyrir magapestum eins og matarsýkingar, matareitranir eða vírussýkingar sem geta komið úr umhverfi okkar eða frá menguðum matvælum.

Matreiðslan

Neysla matvæla sem innihalda sýkjandi örverur í ákveðnu magni geta valdið veikindum, til dæmis þegar kjöt sem inniheldur sjúkdómsvaldandi örverur er ekki nægilega eldað.

Önnur algeng ástæða matarsýkinga er ónæg og/eða hæg kæling á elduðum mat eins og til dæmis elduðum hrísgrjónum, byggi og öðrum kornvörum. Þegar búið er að snæða þarf  því að huga að því að kæla matarafgangana vel og fljótt ef á að geyma. Þegar þessi matvæli eru geymd við hættulegt hitastig (5-60°C) geta grómyndandi bakteríur eins og Bacillus Cereus fjölgað sér og myndað eiturefni í matnum sem gera okkur lasin. Grómyndandi bakterían Clostridium Perfringens vex í sósum, pottréttum og öðrum kjötréttum. Þó svo matvælin séu endurhituð síðar þá eyðast gróin ekki við hitun og geta valdið matareitrun. Gró Bacillus Cereus og Clostridium Perfringens eyðast við 60°C hitun en gró Clostridium Botulinium eyðast við 85°C hitun í yfir 5 mín.

Krosssmit við matreiðslu er önnur algeng ástæða matarsýkinga. Krosssmit getur átt sér stað til dæmis þegar verið er að meðhöndla hrátt kjöt sem inniheldur sjúkdómsvaldandi örverur á sama borði eða með sömu áhöldum og ferskt grænmeti (sem er borðað hrátt). Örverusmit geta borist á alla fleti sem við snertum við matreiðsluna eins og borðfleti, skáphurðar, kryddbauka ofl.

Ferskvörur eins og ávextir og grænmeti (óskolað/illa skolað) geta verið örverumenguð á yfirborðinu sem við innbyrðum svo við neyslu. Einnig geta örverur á yfirborði grænmetis og ávaxta smitast yfir á aðra snertifleti (borð, disk, ofl) sem finna sér svo leið inn í líkama okkar til dæmis með höndum okkar.

Sýkingar og smit

Algengustu örverurnar sem valda sýkingum í meltingarfærum okkar eru vírusar. Þeir helstu heita Norovírus og Rotavirus. Algengustu bakteríurnar sem valda matarsýkingum eins og  Campylobacter, Salmonella, E.coli 0157:H7, Lístería Monocytogenes, Staphylococcus Aureus, Shigella og fleiri. Grómyndandi bakteríur sem valda matareitrunum heita Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinium, og Bacillus cereus.

Allar þessar örverur geta leynst í umhverfi okkar, geta smitað okkur úr mat og drykk og geta líka smitast á milli manna. ólk sem er lasið með matarsýkingu getur smitað aðra til dæmis við matreiðslu. Einnig getur fólk með matarsýkingu smitað heilbrigða einstaklinga bæði með beinni snertingu og með snertingu á sömu yfirborðunum. Fólk getur líka verið smitberar þrátt fyrir að finna ekki fyrir einkennum sjálft. Í sumum löndum þar sem Salmonellu sýking er algeng getur þetta verið vandamál í matvælaiðnaði þar sem fólk getur borið Salmonellu yfir í matvælin þrátt fyrir að vera ekki lasið sjálft. Vírusar eru sérstaklega smitandi. Fólk sem hefur fengið vírus getur verið smitandi í meira en 3 sólarhringa eftir bata.

Matarsýkingin þarf ekki að koma beinustu leið úr matnum sem við borðum eða við matreiðslu. Þessar sömu örverur geta verið á yfirborðum í umhverfi okkar eins og til dæmis á almenningsstöðum, leikvöllum, hurðarhúnum, borðum, krönum á vöskum o.s.frv. Þessar örverur breiðast svo út með umgengni fólks og getur borist inn í líkamann í gegnum munn, sár, nef og augu.

Hvað líður langur tími frá sýkingu þar til maður veikist?

Ef matvæli eru orsök sýkingarinnar þá er það sjaldnast síðasta máltíðin sem olli sýkingunni. Erfitt er að finna út hvaða máltíð olli sýkingunni eða hvaðan sýkingin kom vegna þess að það geta liðið 3 vikur frá neyslu þangað til veikindi gera vart við sig en það fer eftir örverutegundum og magni örvera eða magni af eiturefnum frá bakteríum

E.coli sýking gerir vart við sig eftir 3-8 daga, Bacilus Cereus eitrun gerir vart við sig eftir sirka 1-24 klst, Salmonellu sýking getur komið fram eftir 6 klst eða allt að 3 vikum seinna. Það getur verið mismunandi eftir fólki hversu fljótt veikindin gera vart við sig.

Ekki eru þó allar bakteríur í matvælum sýkjandi, sumar geta valdið skemmdum í matvælum án þess að gera okkur lasin. Mikilvægt er að hafa í huga að ekki er hægt að stóla á lykt til þess að skera úr um hvort matvæli innihaldi skaðlegar örverur. Margar tegundir örvera valda litlum sem engum lyktarbreytingum í mat.

Einföld ráð til að sporna gegn smiti og sýkingum

  • Reglulegur og góður handþvottur (sápuvatn í minnst 20 sek)
  • Þvo sér alltaf áður en byrjað er að matreiða og borða
  • Þvo sér um hendur eftir að hafa verið á almenningsstöðum, skipta um kattarsand eða bleiur.
  • Ekki setja hendur í munn og nef
  • Ekki deila mat og drykk
  •  Þurrka vel af yfirborðum í eldhúsinu og skipta reglulega um tusku
  •  Passa upp á hreinlæti og krosssmit við matreiðslu (nota mismunandi bretti fyrir kjöt annars vegar og ávexti og grænmeti hins vegar)
  • Afþíða mat inni í ísskáp eða í köldu vatni
  • Kæla matarafganga fljótt og nægilega (setja í smærri ílát til að fá hraðari kælingu)
  • Loka matarílátum, setja filmu eða lok yfir matarafganga inni í ísskáp
  • Þvo vel grænmeti og ávexti

Heimildir:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en/

http://www.hsl.gov.uk/media/108292/foodhandlersireland1009.pdf

https://medlineplus.gov/ency/article/000252.htm

https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/

http://food.unl.edu/food-poisoning-foodborne-illness

 

 

 

 

 

Share.

About Author

Jóhanna Eyrún Torfadóttir

Dr. Jóhanna er löggiltur næringarfræðingur og doktor í lýðheilsuvísindum. Hún starfar sem nýdoktor við Háskóla Íslands.

Breidd ritils í rithams án truflunar: